Die Vanille von Tahiti

Vor mehr als einem Jahr haben wir Polynesien verlassen und vor einem Jahr hatte ich die Gelegenheit, Loïc von Tahiti Vanille zu interviewen. Während unseres Aufenthaltes auf der Insel Raiatea, insbesondere in der Raiatea Lodge (die übrigens wunderschön ist), konnten wir Loïc am Pool treffen und ihm alle Fragen stellen, die wir über die Vanille aus Tahiti hatten.

Nachdem ich Alain Abel bei einem Besuch auf Raiatea kennengelernt hatte, bekam ich die Gelegenheit, dieses Interview zu führen, und ich danke ihm sehr dafür! Hier ist alles, was Sie über die Vanille aus Tahiti wissen müssen! Ich gebe zu, dass der Artikel manchmal etwas verwirrend ist, aber ich bin mir sicher, dass Sie dank all dieser Informationen viel über Vanille lernen werden!

Vielen Dank auch an Loïc für einen Teil der Fotos in diesem Artikel! Die anderen Fotos habe ich während meines Besuchs bei Tahiti Vanilla auf Raiatea aufgenommen.

Die Vanille ist eine Orchidee, die wie eine Liane wächst und in den Tropen beheimatet ist. Sie gilt als Hemiepiphyt, was nichts anderes bedeutet, als dass sie zum Wachsen eine Unterlage braucht, aber nicht als Parasit bezeichnet werden kann. Sie tötet ihre Unterlage nicht, sondern nutzt sie, um sich zu entwickeln und zu wachsen.

Die Vanille stammt ursprünglich aus Mittelamerika, genauer gesagt aus Mexiko. Ursprünglich waren es die Azteken, die Vanille zum Aromatisieren ihrer Speisen verwendeten. Mit der Ankunft der Kolonialherren entdeckten diese die Vanille. Sie brachten sie nach Europa und versuchten, sie anzubauen. Leider scheiterten die ersten Versuche, ohne dass man einen bestimmten Grund dafür fand. Später fand man heraus, dass die natürliche Bestäubung der Vanille einer Biene zu verdanken war, die nur in Mittelamerika, in Mexiko, vorkommt.

In der Zwischenzeit versuchte Frankreich dennoch, die Vanille überall anzubauen, allerdings ohne Erfolg. Erst 1841 gelang es dem 12-jährigen schwarzen Sklavenjungen Edmond von der Insel La Réunion, die künstliche Bestäubung durch den Menschen zu erfinden.

Von da an konnte der Vanilleanbau vor allem im Indischen Ozean und insbesondere auf der Insel La Réunion beginnen. Vor allem ab 1880 wurde der Vanilleanbau auf den Inseln Réunion und Madagaskar ausgeweitet. Angeblich brachten Bauern von La Réunion die Vanille nach Madagaskar.

Bei allen im Indischen Ozean angebauten Vanillearten handelt es sich hauptsächlich um die Sorte „Vanilla planifolia“ oder „Vanilla fragrance“. Dies ist die ursprüngliche/klassische Vanille. Sie ist heute die meistverkaufte Vanille der Welt, wird auch als „Bourbon-Vanille“ bezeichnet und in den Ländern des Indischen Ozeans angebaut. Es handelt sich um ein Siegel, das geschaffen wurde, um zu bestätigen, dass die Vanille im Indischen Ozean und nicht anderswo angebaut wurde. Vanille wird nur in Ländern mit tropischem und feuchtem Klima angebaut.

Die Geschichte der Vanille in Tahiti geht auf das Jahr 1848 zurück. Es war ein französischer Admiral, der Vanillepflanzen der Art Vanilla Fragrans (Planifolia) einführte. Zwei Jahre später führte ein zweiter französischer Admiral Vanillepflanzen der Art Vanilla Aromatica ein. Die beiden Vanillearten wurden gekreuzt und es entstand die Tahiti-Vanille, Vanilla Tahitensis.

Vanille ist also eine Pflanze, genauer gesagt eine Orchidee. Es handelt sich um eine Liane mit wechselständigen, flachen, ganzrandigen, eiförmigen und spitz zulaufenden Blättern. In den Achseln dieser Blätter bildet sich eine Knospe, aus der die Frucht hervorgeht. Aus diesen Knospen entwickeln sich später die Blüten, die nach der Edmond-Methode von Hand bestäubt werden müssen.

Die Vanilleblüte besitzt sowohl weibliche als auch männliche Fortpflanzungsorgane: Sie ist also eine zwittrige Pflanze. Die weiblichen Fortpflanzungsorgane befinden sich unten, die männlichen oben. Dazwischen befindet sich eine Art kleines Blatt, das das weibliche Fortpflanzungsorgan bedeckt und Rostellum genannt wird. Dieses Blatt verhindert, dass sich die Blüte selbst bestäubt. Um diese Blüte zu bestäuben, benutzt man den linken Daumen und senkt zuerst das Rostellum ab. Das sind die kleinen Blütenblätter, die das weibliche Fortpflanzungsorgan bedecken. Durch diese Manipulation wird das weibliche Fortpflanzungsorgan freigelegt. Anschließend wird mit der rechten Hand das Rostellum mit einem kleinen Griffel nach oben gezogen und angehoben. Schließlich klopft man mit dem rechten Daumen leicht auf die Staubfäden, die das weibliche Fortpflanzungsorgan berühren.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Manipulation darin besteht, die beiden Organe einander anzunähern, um eine Befruchtung der Vanille zu erreichen. Der Stiel dient lediglich dazu, die bei der Handbestäubung „störenden“ Teile anzuheben. Nach der Befruchtung entwickelt sich die Blüte zur Frucht. Diese entwickelt sich innerhalb von neun Monaten zu einer reifen Vanilleschote.

Eine Orchidee kann mehrere Blüten haben. Jede bestäubte Blüte (von Hand oder durch die Biene in Mexiko) ergibt eine Schote. Wenn du viele Blüten bestäubst, muss die Vanillepflanze ihre Nährstoffe auf mehrere Blüten verteilen, was ihr Wachstum verlangsamt. Werden zu viele Blüten in einer Traube bestäubt, können sich die Schoten gegenseitig behindern und die Bildung einiger Schoten verhindern. Aus diesem Grund ist es manchmal notwendig, nicht alle Blüten einer Traube zu bestäuben, um die Bildung anderer Vanilleschoten nicht zu behindern und so Vanilleschoten von hoher Qualität und gutem Aroma zu erhalten.

Die Befruchtungszeit in Polynesien liegt zwischen Juli und September. Die Monate April bis März fallen in die kalte Jahreszeit und ermöglichen die Blütenbildung der Vanillepflanze. Die Ernte der Vanille erfolgt lokal zwischen Juni und Juli. Insgesamt ist es selten, dass ein Vanillebaum nur eine einzige Blüte hat. An einer Liane befinden sich mehrere Blätter und in jeder Blattachsel kann sich ein Blütenstand befinden. Die Lebensdauer einer Liane beträgt 10 bis 12 Jahre. Irgendwann wird sie nicht mehr so viele Schoten hervorbringen wie früher, aber auch ihre Qualität wird abnehmen.

Man könnte fragen: Gibt es Vanillesamen? Dann ja, die Vanille hat viele Samen, aber es ist unmöglich, daraus eine Frucht zu züchten. Die Vanillepflanze ist nämlich eine ungeschlechtliche Liane. Sie vermehrt sich nur durch Stecklinge mit etwa 15 bis 18 cm langen Zweigen. Bei einer neuen Vanillepflanze dauert es 2 bis 3 Jahre, bis die ersten Blüten erscheinen.

Die Vanille ist zunächst grün, wird dann gelb und schließlich schwarz. Sobald sie gelb ist, gilt sie als reif. Dann kann sie geerntet werden und verfärbt sich schließlich schwarz. In Polynesien wird die Frucht geerntet, wenn sie grün/gelb ist. Die Bauern warten neun Monate und pflücken die Frucht, sobald sie sich gelb verfärbt hat.

Zunächst ein paar Worte zur Tahiti-Vanille. Alain ABEL und sein Team kennen und verarbeiten die Tahiti-Vanille seit über 20 Jahren. Im Laufe der Jahre hat sich eine enge und vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Tahiti Vanille und den Vanillebauern der Leeward Islands (Tahaa, Raiatea, Huahine und Bora Bora) entwickelt. Tahiti Vanille kümmert sich um die Verarbeitung/Vorbereitung der Vanilleschoten, die so genannte Trocknung. Tahiti Vanille kann als Verarbeiter und Exporteur von Vanille betrachtet werden, der hauptsächlich in Frankreich und lokal vermarktet. Sie befindet sich auf der Insel Raiatea am PK29 Ost. Ein süßer und starker Vanilleduft leitet die Touristen, die während der Erntezeit (am besten morgens gegen 10 Uhr) vorbeischauen können, um die Trocknung und Sortierung zu beobachten. Es ist auch möglich, vor Ort verschiedene Produkte wie Vanilleschoten, -pulver oder -paste zu kaufen.

Doch zurück zur Ernte. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass der Anbau der Vanille und ihre Verarbeitung (Verarbeitung und Trocknung) zwei komplexe und sehr unterschiedliche Schritte sind. Es gibt nur wenige Personen, die tatsächlich beide Schritte durchführen. Man kann davon ausgehen, dass die Qualität der Vanille von den Bauern ähnlich ist, aber die Qualität der Vanille aus der Verarbeitung (d.h. von verschiedenen Verarbeitern) kann am Ende des Trocknungsprozesses sehr unterschiedlich sein. Dieser Schritt macht den Unterschied!

Aus eigener Erfahrung: Tahiti Vanilla kauft die Vanille, wenn sie voll ausgereift ist (gelb oder schwarz). Die Vanille wird dann mit klarem Wasser abgespült und in Baumwolltücher (Faraoti auf Tahitianisch) gepackt, die auf einer Plane unter der tropischen Sonne Polynesiens ausgebreitet werden. Ziel dieses Trocknungsschrittes ist es, die Vanille in der Sonne schwitzen zu lassen, damit sie Wasser verliert, wobei die Baumwolltücher die Feuchtigkeit aufnehmen. Danach wird die Vanille umgerührt und 3/4 Stunde in der Sonne ausgebreitet. Dann werden die Tücher mit der Vanille wieder zusammengebunden und in Behälter gelegt, um auf den nächsten Tag zu warten. Die Trocknungszeit hängt von der Vanilleschote ab, aber man schätzt, dass sie etwa 30 Mal in der Sonne getrocknet werden muss, also etwa 1 Monat (bei schönem Wetter). Zu beachten ist, dass die Bauern die Vanille beim Verkauf vorsortieren: Schoten größer als 16 cm und alle anderen. Die Trocknung findet normalerweise von August bis November statt.

Da die Vanille Wasser verliert, neigt sie dazu, runzelig zu werden und an Gewicht zu verlieren. Dies ist ein wichtiger Schritt, da der Trocknungsprozess die chemischen Reaktionen der Vanille aktiviert, wodurch sich ihre Aromen entwickeln. Es muss jedoch ein Mittelweg gefunden werden, um die Vanille nicht zu sehr zu trocknen, da dies zu Qualitätsverlusten führen kann, und den Wassergehalt nicht zu stark zu reduzieren, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Nach der Trocknung folgt die Sortierung. Denn nicht alle Vanilleschoten sind gleich gross, einige sind mehr, andere weniger gut getrocknet. Das Tahiti-Vanille-Team sortiert daher jede Schote einzeln, um ihre Qualität zu beurteilen, und massiert die Schote, um die Vanillekörner gleichmässig zu verteilen.

Anschliessend erfolgt die Kalibrierung, bei der die Vanilleschote mit einem Lineal vermessen wird. Die Messung beginnt bei 12 cm und geht dann Zentimeter für Zentimeter weiter. Dieser Schritt dient vor allem ästhetischen Zwecken, um eine einheitlich große Vanillepackung anbieten zu können. In Rezepten von Spitzenköchen kann es vorkommen, dass 3 Schoten von 15 cm Länge angegeben werden. Es ist also wichtig, die richtige Größe zu haben. Die Größe ist ästhetisch und das Gewicht bestimmt den Preis.

Schließlich kommt die Reifephase, in der die Vanille vor Feuchtigkeit geschützt gelagert wird. Wie beim Wein kann die Vanille so ihr Aroma entwickeln. Diese Phase kann drei bis vier Monate dauern, wenn sie in einem Keller stattfindet.

Zusammenfassend kann man sagen, dass ab dem Zeitpunkt der Bestäubung einer Blüte neun Monate für die Ernte, ein bis zwei Monate für die Trocknung und weitere drei bis vier Monate für die Veredelung benötigt werden. Es braucht also oft mehr als ein Jahr Geduld und Vorbereitung, um eine verkaufsfertige Vanilleschote zu erhalten.

Einige Tipps und Gastronomie. Man unterscheidet Vanillepaste, Vanillepulver und Vanilleextrakt. Die Paste ist einfach das, was sich in der Schote befindet (alle Samen). Sie ist der Teil mit der höchsten Konzentration an Aromastoffen. Vanillepulver enthält etwas weniger Aromastoffe als die Paste, da es sich um ganze, getrocknete und gemahlene Vanilleschoten handelt. Es wird geschätzt, dass die Verwendung von Vanillepaste im Vergleich zu frischer Vanille bis zu 30 % einsparen kann.

Für die Verwendung ist es ideal, die Schote mit einer Messerspitze der Länge nach in zwei Hälften zu teilen und die Samen gründlich auszuschaben, um sie in die Zubereitung der Speise einzuarbeiten. Um die Vanille aufzubewahren und ihren Duft und ihr Aroma zu erhalten, kann man die Schoten in ein Glas mit Zucker oder Rum geben und in einem Schrank vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Ich empfehle, unbenutzte Vanille in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren, damit sie nicht mit Luft oder Feuchtigkeit in Berührung kommt, und sie vor Tageslicht zu schützen. Bei richtiger Lagerung ist Vanille nicht verderblich und behält ihren Duft und ihr Aroma. Bei unsachgemäßer Lagerung kann sie schimmeln. In diesem Fall ist die Vanille nicht unbedingt verdorben, aber sie hat ihr Aroma und ihren Duft verloren…

Das Herstellungsverfahren der Vanille aus Tahiti unterscheidet sich von dem der Vanille aus Madagaskar. Letztere ist die meistverkaufte Vanille der Welt und wird „Vanilla Planifolia“ genannt. Es handelt sich um eine Art, die sich bei der Reife öffnet und ihre Samen freigibt. Es handelt sich um eine Sammelfrucht. Vor Ort wird die Vanille vor der Reife (also grün) geerntet. Anschließend wird sie in kochendem Wasser auf 70/90 °C erhitzt, um den Reifeprozess zu stoppen.

Auf Tahiti hat die Vanilla tahitensis die Besonderheit, dass sie sich bei der Reife nicht öffnet. Sie ist also nicht dehiszent. Dies ist wichtig, da die Frucht noch drei Monate an der Vanillepflanze verbleibt und sich die Aromen hauptsächlich am Ende dieser Reifezeit entwickeln. Die Tahiti-Vanille ist größer, fetter und fleischiger als die Madagaskar-Vanille und hat im Allgemeinen ein anderes aromatisches Bouquet. Sie ist einfach eine reife Frucht.

Gute Vanille erkennt man daran, dass sie schön runzlig und fettig ist und glänzt. Wenn man mit der Vanilleschote einen Knoten machen kann, ist die Qualität gut.

Vanille wird auch das „schwarze Gold“ genannt. Man sagt, sie sei nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Wie wir gesehen haben, ist die Produktion und die Zubereitung der Tahiti-Vanille ein sehr komplexer und schwieriger Prozess.

Eine kurze Erklärung: Der Preis für Vanille ist in den letzten Jahren gestiegen. Vor dem Jahr 2000 kauften die grossen Firmen lieber synthetische (im Labor hergestellte) Vanille, da diese billiger war. Die Bauern hatten also nur noch billige Vanille und das war nicht mehr rentabel. Aus diesem Grund haben viele den Vanilleanbau aufgegeben.

In den 2010er Jahren ging der Konsumtrend mehr in Richtung Bio und Natur. Dadurch stieg die Nachfrage, aber das Angebot war nicht mehr vorhanden, da viele Bauern ihre Vanilleplantagen aufgegeben hatten.

Im gleichen Zeitraum wurde Madagaskar von mehreren Wirbelstürmen heimgesucht, die leider auch die Vanilleplantagen verwüsteten. Dadurch ging die lokale Produktion zurück, was sich stark auf den Vanillemarkt auswirkte, da 80 % der Weltproduktion auf die Insel Madagaskar entfallen.

Damit komme ich zum Ende dieses kleinen Interviews mit Loïc von Tahiti Vanille. Ich hoffe, Sie haben etwas über die Produktion, Befruchtung und Konservierung von Vanille gelernt und der Artikel hat Ihnen gefallen! Wenn Sie mehr wissen möchten, lade ich Sie ein, unsere Artikel über Französisch-Polynesien zu lesen.

Bis bald!

Geschrieben von: Sylvain PONS

Von 2015 bis 2021 war Polynesien unser Zuhause, zusammen mit Mélanie und unseren Kindern. Da ich das Land sehr gut kenne, freue ich mich, meine Erfahrungen und Tipps mit Ihnen zu teilen, um Ihnen zu helfen, einen unvergesslichen Aufenthalt in Polynesien zu planen.

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