La vainilla de Tahití

Ha pasado más de un año desde que dejamos la Polinesia, y un año desde que tuve la oportunidad de hacer una entrevista a Loïc de Tahiti Vanille. Fue durante nuestra estancia en la isla de Raiatea, y en concreto durante toda nuestra estancia en el Raiatea Lodge (una maravilla, por cierto), cuando pudimos encontrarnos con Loïc junto a la piscina y hacerle todas las preguntas que teníamos en mente sobre la vainilla de Tahití.

Fue después de conocer a Alain Abel en la isla de Raiatea cuando tuve la oportunidad de hacer esta entrevista, ¡y quiero agradecérselo mucho! Sin más dilación, he aquí todo lo que debe saber sobre la vainilla de Tahití. Es cierto que a veces el artículo es un poco farragoso, pero estoy seguro de que aprenderás mucho sobre la vainilla gracias a toda esta información.

Gracias también a Loïc por algunas de las fotos de este artículo. Las demás fotos las tomé yo mismo durante mi visita a Tahití Vanille en Raiatea.

La vainilla es una orquídea parecida a la vid que vive en un entorno tropical. Se considera hemiepífita, lo que significa simplemente que necesita un soporte para crecer, pero no puede considerarse un parásito. No matará a su soporte, sino que lo utilizará para desarrollarse y crecer.

La vainilla es originaria de América Central, más concretamente de México. Al principio, los aztecas utilizaban la vainilla para aromatizar sus platos. Con la llegada de los colonos, descubrieron la vainilla. La trajeron a Europa e intentaron cultivarla. Desgraciadamente, los primeros ensayos no fueron concluyentes, pero no había una razón precisa para este fracaso. Más tarde, descubrieron que en realidad era gracias a una abeja que sólo vive en América Central, en México, que la vainilla podía polinizarse de forma natural.

Mientras tanto, Francia intentó cultivar vainilla en casi todas partes, sin éxito. Hubo que esperar hasta 1841 para que un joven esclavo negro llamado Edmond, procedente de la isla de la Reunión, consiguiera a los 12 años inventar la polinización artificial por el hombre.

Fue entonces cuando se inició el cultivo de la vainilla, sobre todo en el océano Índico, y especialmente en la isla Reunión. Fue sobre todo a partir de 1880 cuando despegó el cultivo de la vainilla en las islas de Reunión y Madagascar. Se dice que fueron agricultores de Reunión quienes llevaron la vainilla a Madagascar.

Todas las vainillas cultivadas en el océano Índico son principalmente de la variedad «vainilla planifolia» o «vainilla perfumada». Es la vainilla original/clásica. Hoy en día, es la vainilla más vendida en el mundo, la que también se conoce como «vainilla Bourbon», cultivada en los países del Océano Índico. Esta etiqueta se creó para certificar que la vainilla se cultivaba en el Océano Índico y no en otro lugar. A título informativo, la vainilla sólo se cultiva en países de clima tropical y húmedo.

La vainilla se introdujo por primera vez en Tahití en 1848. Un almirante francés importó plantas de vainilla de la especie Vanilla Fragrans (Planifolia). Dos años más tarde, un segundo almirante francés importó plantas de Vanilla Aromatica. Las dos especies de vainilla se cruzaron para dar lugar a la vainilla de Tahití, Vanilla Tahitensis.

La vainilla es una planta, más concretamente una orquídea. Se trata de una liana con hojas alternas, planas, enteras, ovaladas y puntiagudas. En las axilas de estas hojas se forma una yema que dará el fruto. Son estos brotes los que luego se convertirán en flores, que tendrán que ser polinizadas a mano siguiendo el método de Edmond.

La flor de la vainilla tiene órganos reproductores femeninos y masculinos: es, por tanto, una planta hermafrodita. El órgano reproductor femenino se encuentra en la parte inferior y el masculino en la superior. Entre los dos, hay una especie de pequeña hoja que cubre el órgano reproductor femenino, llamada rostelo. Esta hoja impide que la flor se autopolinice. Para polinizar esta flor, se utiliza el pulgar izquierdo y se baja primero la etiqueta. Se trata de pequeños pétalos que cubren el órgano reproductor femenino. Esta manipulación libera el órgano reproductor femenino. Luego, con la mano derecha, se utiliza un pequeño estilete para tirar hacia arriba del rostelo y levantarlo. Por último, con el pulgar derecho, golpea ligeramente los estambres que entran en contacto con el órgano reproductor femenino.

En resumen, la manipulación consiste en acercar los dos órganos para fecundar la vainilla. El estilete se utiliza simplemente para eliminar cualquier «obstrucción» durante la polinización manual. Tras la fecundación, la flor se convierte en fruto. Éste se desarrolla a lo largo de nueve meses hasta producir una vaina de vainilla madura.

Una misma orquídea puede tener varias flores. Cada flor polinizada (a mano o por abejas en México) produce una vaina. Si poliniza muchas flores, la planta de vainilla tendrá que distribuir sus nutrientes entre varias flores, lo que ralentizará su crecimiento. Además, si poliniza demasiadas flores en el mismo racimo, las vainas se estorbarán unas a otras y puede impedir que algunas se formen correctamente. Por lo tanto, el agricultor debe a veces no polinizar deliberadamente todas las flores de un mismo racimo para no interferir en la formación de las otras vainas de vainilla, y obtener así vainas de vainilla de muy buena calidad y con buenos aromas.

En la Polinesia, el periodo de fecundación se sitúa entre julio y septiembre. De abril a marzo son los meses más fríos, lo que permite la formación de flores en la planta de vainilla. La vainilla se cosecha localmente entre junio y julio. En general, es raro que haya una sola flor en una planta de vainilla. Hay varias hojas en la misma cepa, y en la axila de cada hoja se puede encontrar un ramillete de flores. La vida de una vid es de 10-12 años. Con el tiempo dejará de producir tantas vainas como antes, pero también perderá calidad.

La pregunta es, ¿existen las semillas de vainilla? Sí, la vainilla tiene bastantes semillas, pero es imposible cultivar el fruto con ellas. Esto se debe a que la vid de vainilla es asexual. Sólo puede reproducirse por esquejes de ramas de unos 15 a 18 cm de largo. Para obtener una nueva planta de vainilla, tendrás que esperar de 2 a 3 años para que empiecen a aparecer flores.

La vainilla empezará siendo verde, luego amarilla y finalmente negra. En cuanto esté amarilla, se considera que está completamente madura. A partir de ese momento, se puede recolectar y acabará volviéndose negra. En Polinesia, se recoge cuando está verde/amarilla. Los agricultores esperan 9 meses, y en cuanto empieza a ponerse amarilla, la recogen.

En primer lugar, unas palabras sobre Tahiti Vanille. Alain ABEL y su equipo conocen y preparan la vainilla de Tahití desde hace más de 20 años. A lo largo de los años, se ha desarrollado una estrecha relación de confianza entre Tahiti Vanille y los cultivadores de vainilla de las islas de Sotavento (Tahaa, Raiatea, Huahine y Bora Bora). Tahiti Vanille se encarga de la transformación/preparación de las vainas de vainilla, la famosa etapa de secado. Tahiti Vanille puede considerarse un procesador y exportador de vainilla, que vende principalmente en Francia y a nivel local. Están situados en la isla de Raiatea, en PK29 Este. El fuerte y dulce aroma de la vainilla atrae a los turistas que se acercan a ver el proceso de secado y clasificación (preferiblemente hacia las 10 de la mañana) durante la temporada de cosecha. También se puede comprar allí mismo una amplia gama de productos, como vainas, polvo y pasta de vainilla.

Pero volvamos a la cosecha. Es importante comprender que el cultivo de la vainilla y su preparación (transformación y secado) son dos etapas complejas y distintas. Muy poca gente realiza realmente estas dos etapas. Se podría pensar que la calidad de la vainilla procedente de los agricultores es la misma, pero la calidad de la vainilla procedente de la preparación (es decir, de diferentes preparadores) puede ser muy diferente al final del proceso de secado. Esta etapa es la que marca la diferencia.

Por experiencia, Tahiti Vanille compra la vainilla cuando está completamente madura (amarilla o negra). A continuación, la vainilla se enjuaga con agua limpia y se coloca en sábanas de algodón (Faraoti en tahitiano), que se extienden sobre una lona bajo el sol tropical de la Polinesia. El objetivo de esta etapa de secado es hacer que la vainilla sude al sol para que pierda su agua; las sábanas de algodón sirven para absorber la humedad. A continuación, se remueve la vainilla y se extiende durante 3/4 de hora al sol. A continuación, se vuelven a anudar las sábanas con la vainilla dentro y se colocan en bandejas para esperar al día siguiente. El tiempo de secado depende de la vaina de vainilla, pero se calcula que necesita secarse unas treinta veces al sol, o alrededor de 1 mes (si el tiempo lo permite). Cuando se vende la vainilla, los agricultores la precalibran del siguiente modo: las vainas de más de 16 cm, y las demás. El secado suele tener lugar de agosto a noviembre.

A medida que la vainilla pierde agua, tiende a arrugarse y a perder peso. Se trata de una etapa importante, ya que el proceso de secado activa las reacciones químicas de la vainilla, desarrollando sus aromas. Sin embargo, es importante encontrar el justo equilibrio entre no secar demasiado la vainilla, lo que podría reducir su calidad, y no reducir su contenido de agua lo suficiente para evitar la formación de moho.

Tras el secado llega la fase de clasificación. No todas las vainas de vainilla tienen el mismo tamaño, y algunas pueden haberse secado más o menos bien. Por ello, el equipo de Tahiti Vanille clasifica cada vaina una por una para juzgar su calidad, y masajea la vaina para asegurarse de que las vainas de vainilla estén repartidas uniformemente.

Por último, llega la fase de clasificación, en la que se mide la vaina de vainilla con una regla. La medición comienza en 12 cm, y luego centímetro a centímetro. Esta etapa es esencialmente estética, para garantizar que el paquete de vainilla tenga un tamaño uniforme. En las recetas de los grandes chefs, pueden indicarse 3 vainas de 15 cm. Por eso es importante acertar con el calibrado. El tamaño representa el atractivo estético, y el peso determina el precio.

Por último viene la fase de maduración, en la que la vainilla se almacena en un lugar seco. Al igual que ocurre con el vino, esto permite que la vainilla desarrolle su aroma. Esta etapa puede durar de 3 a 4 meses en una bodega.

En resumen, desde el momento en que se poliniza una flor, hay que esperar 9 meses para recogerla, luego 1 o 2 meses para secarla y otros 3 o 4 meses para madurarla. A menudo se necesita más de un año de paciencia y preparación para tener una vaina de vainilla lista para el mercado.

Un poco de asesoramiento y gastronomía. Hay que distinguir entre la pasta de vainilla, la vainilla en polvo y el extracto de vainilla. La pasta es simplemente lo que hay en la vaina (todos los granos). Es la parte con mayor concentración de sabor. La vainilla en polvo tiene algo menos de sabor que la pasta porque se elabora con vainas de vainilla enteras, secas y molidas. Utilizando la pasta de vainilla se puede ahorrar hasta un 30% en comparación con la vainilla fresca.

La mejor manera de utilizarla es partir la vaina por la mitad a lo largo con la punta de un cuchillo, raspar las semillas y añadirlas al plato. Para conservar la fragancia y los aromas de la vainilla, coloque las vainas en un tarro de cristal con azúcar o ron y guárdelas en un armario protegido de la luz y la humedad.

Para la vainilla que no se utilice, recomiendo guardarla en un tarro de cristal con tapa hermética para que no entre en contacto con el aire o la humedad, y alejada de la luz solar directa. Si se almacena correctamente, la vainilla no es perecedera y conservará su fragancia y aromas. Si está mal almacenada, puede tener moho. En este caso, no está necesariamente perdida, pero ha perdido parte de su sabor y fragancia…

El proceso de elaboración de la vainilla de Tahití es diferente del de la vainilla de Madagascar. Esta última, la más vendida en el mundo, se denomina «Vainilla Planifolia». Se trata de una especie que, cuando alcanza la madurez, se abre y libera sus semillas. Es un fruto dehiscente. In situ, la vainilla se recoge antes de que esté madura (es decir, verde). A continuación, se calienta en agua hirviendo a 70/90° para detener el proceso de maduración, que tiende a desnaturalizar la vainilla.

En Tahití, la Vanilla Tahitensis es única porque no se abre cuando está madura. Por tanto, no es dehiscente (una especie diferente). Y eso es precisamente lo importante, porque el fruto permanece en la planta de vainilla durante 3 meses más, y es sobre todo al final de este periodo de maduración cuando se desarrollan los aromas. La vainilla de Tahití es más grande, más gorda y con más cuerpo que la de Madagascar, y en general tiene un bouquet aromático diferente. Se trata simplemente de un fruto que ha alcanzado la madurez.

La vainilla de calidad se reconoce cuando está bien arrugada, gorda y brillante. Si se puede hacer un nudo con la vaina de vainilla, es de calidad.

Se dice que la vainilla, conocida como «oro negro», es la segunda especia más cara del mundo después del azafrán. Como hemos visto, la producción y preparación de la vainilla de Tahití es un proceso muy complejo y difícil.

A modo de explicación, el precio de la vainilla ha subido en los últimos años. Antes del año 2000, las grandes empresas preferían comprar vainilla sintética (fabricada en laboratorios) porque era más barata. Esto dejaba a los productores con vainilla barata que ya no era rentable. Muchos dejaron de cultivar vainilla por este motivo.

Alrededor de 2010, la tendencia de los consumidores se volvió más orgánica y natural. Por tanto, la demanda aumentó, pero la oferta ya no existía, pues muchos agricultores habían abandonado sus plantaciones de vainilla.

Durante el mismo periodo, se produjeron varios ciclones en Madagascar, que desgraciadamente arrasaron las plantaciones de vainilla. Como consecuencia, la producción disminuyó localmente, lo que tuvo un gran impacto en el mercado de la vainilla, ya que Madagascar representa el 80% de la producción mundial.

He llegado al final de esta entrevista con Loïc, de Tahiti Vanille. Espero que hayas aprendido algunas cosas sobre la producción, la fertilización y la conservación de la vainilla, y que hayas disfrutado con este artículo. Si quieres saber más, consulta nuestros artículos sobre la Polinesia Francesa.

Hasta pronto,

Sylvain

Escrito por Sylvain PONS

De 2015 a 2021, la Polinesia Francesa fue nuestro hogar, con Mélanie y nuestros hijos. Me complace compartir mi experiencia y mis consejos para ayudarte a organizar una estancia inolvidable en la Polinesia Francesa, basándome en mi profundo conocimiento del territorio.

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